日本和菓子梦幻图鉴!集结四季、文学、艺术于一体的和菓子小宇宙

2020-07-14  阅读 977 次

来到日本自助旅行,必吃「和菓子」!日本传统和菓子最大的特徵就是「季节感」,菓匠们把四季包进菓子里,美到令人捨不得吃。热爱和菓子的「乐吃购!日本」记者,特别把一年12个月最能表现季节变化的绝美和菓子整理出来,提供你做为挑选经典和风甜点的参考。

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三分钟了解和菓子的种类

和菓子是指日本传统的点心,为了与西方传来的洋菓子对照,才加上了「和」这个字。最基本的分类法,是以材料、含水量多寡来区分,可分为生菓子、半生菓子与乾菓子(干菓子)三大类。

生菓子的含水量在30%以上,保存期限多半只有一到两天。乾菓子的含水量在10%以下,保存期限通常可达一个月左右,像金平糖、煎饼就是。半生菓子的含水量就是介于两者之间。本文中介绍的和菓子以「生菓子」特别是「上生菓子」为主。上生菓子是和菓子之中最有设计感与艺术性的菓子,也是茶席的主要菓子;无论是外型、命名以及口感方面,在在考究。平均每半个月就会更换主题,这一季如果错过了就要等到明年,然即使到了明年也不见得会有同款式的上生菓子,可说是「一期一会」。

春之生菓子

八重霞、花筏、想之袖……这些优美如诗的名称代表什幺?答案是,日本春限定的上生菓子。季节感是日本和菓子最大的特徵,此外,上生菓子还特别重视命名(菓铭,kamei),灵感多半来自于大自然、节气与古典文学作品。

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清新可爱的春色菓子

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以和服的袖子为灵感

淡淡三月天,乍暖还寒,此时日本随处可见菱形的菱饼,这是3月3日女儿节(ひな祭り)的应景菓子。粉红、绿、白三层,整体表现出来的意思是白雪融化,草木萌芽,桃花绽开,春天来了。

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接着四月是日本新年度的开始,随着樱花初绽到盛开,和菓子也以深深浅浅的粉红色来表现这股欢愉明亮的春日气息。除了各种赏心悦目的樱花模样生菓子,必吃的是「花见糰子」。草绿、纯白、粉红三个颜色,是有意义的喔!由于有各种版本,在此分享记者个人最喜欢的版本,这三色诉说着「樱花短暂却绚烂的一生」的故事。含苞初绽时是娇柔的粉红色,盛开时呈现淡粉红到几乎白色花海,繁花落尽后长出叶子时是绿色的。

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菓铭「手折樱」的羊羹製菓子

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赏樱必备三色糰子

樱花季结束后,五月是日本新茶的季节,重要的节日有端午节、儿童节(こどもの日),过节要吃的和菓子是粽(ちまき,chimaki)与柏饼。值得一提的是,这与我们从小认知的「粽子」不同喔,日本的粽是甜的,使用上新粉、葛粉混合砂糖等材料製成,蒸熟之后,用竹叶、蔺草绳包起来,而且是长锥形。

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夏之生菓子


时序接着进入六月梅雨季,六月又称为「水无月」,此时关西地区特别是京都人要吃一种叫做「水无月」的和菓子,用意是祈求神明保佑下半年能平安无事。而缤纷多彩的绣球花(紫阳花)是梅雨季最具代表性的花卉,紫阳花模样的金团(きんとん)製和菓子,上面透明闪亮的琥珀糖,带出梅雨季的水润感。

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三角形的水无月

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以琥珀糖缀饰,娇豔欲滴

七、八月酷暑之际,葛粉做成的葛切与寒天系这类清凉的和菓子特别受欢迎,视觉效果也很消暑。此时有节日「七夕」与日本人的扫墓节──御盆节(お盆),前者以银河、星星的设计带出天象以及牛郎织女相会的浪漫传说,后者以京都「五山送火」大、妙、法、船、鸟居字样的菓子,传递日本人在御盆节期间,迎接与送走祖先灵魂,那种慎终追远的情怀。

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菓铭「银河」,锦玉羹製

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五山送火期间限定菓子

秋之生菓子


日本的九到十一月,是农产丰收的季节,更是令人心醉神迷的枫红季节。代表性的生菓子包括重阳节(在日本又称「菊の节句」)的菊花意象菓子、中秋节必吃的月见糰子,以及各种用当季盛产的南瓜与栗子做的菓子。

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象徵长寿的菊花

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关西版本的月见糰子

其中最吸睛的,就属各种披上了锦秋多彩衣裳的生菓子了。
坐在可以观赏庭园「枫」景的室外座位区,享用这份深秋限定的羊羹菓子佐一壶热茶,说不出的风雅。菓铭「梢の秋」,传递着此时树上的枫叶渐渐变色,一部分由绿转黄,另一部分则已染上橙红色的多层次之美。再看另外一个金团製的红叶菓子,层次缤纷丰富,色彩鲜豔生动,彷彿走进满山遍野的枫红美景中。

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诠释着枫叶渐渐染红

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「月见糰子」关东关西大不同!
虽然日本「明治维新」以后,就把许多传统节日改用西曆过,但是中秋节(中秋の名月)还是和华人文化圈一样,是在农曆8月15日。这一天日本人同样要赏月,吃的是月见糰子。而且关东和关西地区的月见糰子长相不一样喔! 关东的月见糰子以丸状的白色糰子为主流,关西的则是椭圆形(里芋形状),外面裹上红豆泥。为什幺呢?虽然众说纷纭,但一般相信是平安时代以来,当时日本首都京都,过中秋节时主要是以小芋头(里芋)来供奉月神。



冬之生菓子


十二月,一年的最后一个月,又称为「师走」,大家为了迎接新年而到处奔走忙碌着。这时候的生菓子最常以白萝蔔、山茶花与雪景做为主题。像这样非常拟真的芜菁(别名圆菜头)上用馒头以及金团製雪饼,是不是立刻就能感受到冬天的氛围呢?

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圆圆胖胖很可爱的芜菁菓子

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纯白的金团雪饼

这时期还有大人小孩都喜爱的圣诞节。虽然是西洋的宗教节日,但早已变成全球性的狂欢节。既然来到日本,有机会的话不妨以和菓子过圣诞吧!

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听完了除夕夜庄严的108声钟响,进入了新的一年。日本虽然过的是西曆新年,但一样有传统年俗喔!正月新年要吃迎春菓子,最常见的是该年度的干支菓子(2019年是猪年)与象徵吉祥长寿的鹤、龟、松......等图样的生菓子;不过对笔者及多数老一辈京都人而言,无论十二生肖怎幺轮替,「花瓣饼」(花びら饼)永远是新年菓子的代名词。

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每到岁末,京都各大糕饼菓舖都会贩售花瓣饼,且每家口味以及内馅的软硬度稍有不同。这种饼(mochi)一向是在新年第一场茶会「初釜」时享用,里面包的不是常见的红豆泥而是白味噌馅,并且夹了蜜渍牛蒡。麻糬饼皮白里透红,口感软Q,整体滋味甜中有鹹,绝对会让你一吃难忘。而且是年底到一月初期间限定。如果你正好来日本跨年旅行,看到了记得买一个嚐嚐。

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二月初有「节分」,在节分前后这段时间,可以品嚐期间限定的椿饼(tsubakimochi)。这是用一种名为「道明寺粉」的乾燥碎糯米製成的,包着柑橘类的馅,并以此时盛开的椿(山茶花)的叶子夹着。这款菓子的历史非常悠久,早在一千年前就于紫式部的《源氏物语》当中登场了。二月还有一个重要的节气「立春」,应景的饼菓子是像小鸟般可爱的「莺饼」(うぐいす饼)。厉害的是这个饼的命名由来!有此一说,莺饼是1580年代丰臣秀吉召开茶会时,一吃大喜而赐名的。在日本,当莺鸟开始鸣叫时,就表示春天不远了,所以有「春告鸟」之称。

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有千年历史的椿饼

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吃莺饼,等待春天到来

和菓子不只是甜点,同时凝萃了日本的季节感与文化意涵。菓子职人以大自然、古典文学、美术为灵感,把一身技艺、感性和文学造诣,化为4公分大小的和菓子。无论你在哪个季节来日本旅行,都能邂逅当季限定的和菓子,请务必品嚐这「一期一会」的美丽。

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